Pokračovať do košíka
Zákaznícka podpora:+420 222 511 196diana.company@diana-company.cz
    Domov / DIANA V KUCHYNI - RECEPTY / PARIS BREST - DIANA COMPANY & VLÁD RYASNYY - DIANA V KUCHYNI

    PARIS BREST - DIANA COMPANY & VLÁD RYASNYY - DIANA V KUCHYNI

    RECEPT NA PARIS BREST

    Paris-brest – lieskový orech, slaný karamel a praliné: (cca 15ks)

    1. Odpaľované cesto:
      • 70g voda
      • 70g mlieko plnotučné
      • 8g invertný cukor
      • 3g soľ
      • 62g maslo (kocky)
      • 85g hladká múka
      • 140g vajcia (izbová teplota)

    Vodu, mlieko, invertný cukor, soľ a maslo nahrejeme do bodu varu.  

    Vsypeme múku a mimo ohrev zamiešame. Vraciame na zdroj tepla a odpaľujeme cesto cca 2/3 minúty.

    Cesto preložíme do robota a pomocou pretínačky miešame pokiaľ sa neprestane vytvárať para. Postupne začneme prílievať vajcia.

    Po vytvorení hladkej a homogénnej konzistencie necháme cesto odpočívať hodinu.  

    Nastriekame venčeky pomocou francúzskej špičky s priemerom 10mm, položíme navrch schladený craquelin a ihneď pečieme pri 175C cca 38 minút

    1. Craqueline s lieskovým orechom:

    Všetky ingrediencie spojíme a vyvaľkáme plát kým trstinový cukor nezačne chrumkať.

     Vykrojíme kolieska s priemerom 65mm a dáme do mrazničky zamraziť. Vykrojený craquliene premiestnime na neupečené odpaľované cesto.  

    1. Lieskovoorieškové praline 50%:

    Lieskový orechy opražiť pri 160 ° C cca 25 minút.

    Cukor krupice karamelizovať suchou metódou a vyliať na silikónovú podložku, nechať zcladit.

    Schladený karamel rozlámať a dať do food-processoru s orechmi, vanilkovým luskom a soľou. Rozmixovať v hladkú pastu.   

    1. Lieskovooriešková vyšľahaná ganache: (65g / porcia)
      • 252g mlieko plnotučné
      • 25g želatínová hmota x 3.6g plátková želatína
      • 302g lieskovoorieškové praliné 50%
      • 123g kakaové maslo
      • 145g pasterizované bielky
      • 252g smotana na šľahanie 33%

    Mlieko nahriať do bodu. Pridáme želatínovú hmotu/napučanú pltákovú želatínu a vytvoriť emulziu s kakaovým maslom a praliné pomocou ponorného mixéra.

    Prilejeme smotanu a bielky, opäť premiešame a schladíme cez noc.

    1. Karamelizované lieskové orechy: (12g / porcia)
      • 200g lieskový orech (blanšírovaný)
      • 200g cukor krupice
      • 350g voda

    Vodu s cukrom nahriať do bodu varu a do neho pridať orechy.

    Na nízkej teplote variť cca 20 minút, precediť orechy a piecť pri 165C cca 15 minút pokiaľ sa neskaramelizujú.

    Nechať schladiť a zľahka nasekať.

    1. Slaný karamel: (20g / porcia)
      • 92g cukor krupice
      • 46g glukóza sirup
      • 77g smotana na šľahanie 33%
      • 46g sladené kondenzované mlieko
      • 125g maslo (studené kocky)
      • 2g fleur de sel

    Smotanu na šľahanie nahriať s kondezovaným mliekom a dať bokom.

    Medzitým karamelizovať cukor s glukózou do tmavého karamelu. Deglazovať teplou smotanou s kondezovaným mliekom a chvíľku prevariť. Zvážiť zmes a doliať vodou, aby celková váha karamelu bola 230g.

    Pridať maslo so soľou, premiešať pomocou ponorného mixéra a vytvoriť emulziu a schladiť cez noc.

    KOMPLETÁCIA:

    Upečené odpaľované cesto s craquelinom v polovici rozrezať.

    Na dno nastriekať po obvode tenkú vrstvu karamelu a hojne posypať drvenými skaramelizovanými orechmi.

    Praliné šľahanú ganache vyšľahať a nastriekať pomocou francúzskej špičky s priemerom 10mm na slaný karamel s orechmi. Všetko prekryť druhou polovicou odpaľovaného cesta.

    Ako dekor použije zvyšok slaného karamelu a nastriekame po obvode a dekorujeme rozpolenými kúskami skaramelizovaného orecha.

     Prajem vám dobrú chuť! 

    TEAM Diana Company 

     

    Predchádzajúci článok Ďalší článok