ČOKOLÁDOVO VIŠŇOVÉ TARTALETKY S PISTÁCIAMI - DIANA COMPANY & XAVIER CARCHENILLA - DIANA V KUCHYNI

RECEPT NA ČOKOLÁDOVO-VIŠŇOVÉ TARTALETKY S PISTÁCIAMI

Recept na 6 ks

Materiál
TARTE RING RÁFIKY - GUĽATÉ pr. 80mm
Pečiaci papier, valček a pravítko
Cukrárske vrecko
Ručný mixér
Forma pologule 3,5 cm
Forma pologule 7 cm
Tácka servírovacia (ktorá sa zmestí do mrazničky)

Korpus bezlepkový - tartaletky
90 g ryžovej múky
45 g mandľovej múky
45 g pohánkovej múky
70 g práškového cukru
95 g masla
2 g soli
50 g vajcia

+10 g žĺtkov a 10 g šľahačky na potretie

Linecké cesto pripravujeme metódou "Par Sablage".
Zmiešaj múky, cukor múčku a soľ v kuchynskom robote stromčekom do hladka.
Pridaj maslo s teplotou 22 – 24 °C. Zapracovávaš, pokiaľ nie sú vidieť žiadne kúsky. Vajcia pridáš až napokon a cesto prepracuješ. (Nie však dlho. Ide len riadne spojenie ingrediencií.)
Cesto si medzi papiermi na pečenie vyváľaš na rozmer 35x25 cm. Papier si vždy odlep a znova prilož. Nepridávaj múku! Pokiaľ sa cesto veľmi lepí, znamená to, že je teplé. Daj ho na chvíľu do chladničky. Cesto vyvaľkáš približne na hrúbku 0,5 cm. Dáme do chladničky odpočívať na 2 – 3 hodiny.
Vymaž si tartaletkovú formičku maslom a daj stuhnúť do chladničky. Cesto nakrájaj na 6 pásikov na 25 cm dlhé prúžky, ktoré prídu okolo ráfika. Zo zvyšku cesta vykroj 6 kruhov s priemerom 8 cm.
Cesto musí byť studené, aby sme získali presný tvar. Vyplň ráfiky a odkroj prebytky. Daj na hodinu do mrazničky.
Starostlivosť 20 minút na 155 ° C, kým nebudú ľahučko zlatisté. Vyber ich z rúry a nechaj v ráfikoch vychladnúť po dobu 5 minút, a potom ich vyber.
Potri okraje zmesou žĺtkov a smotany.
Naplň ich pomocou vrecka pistáciovou naplní, len asi do polovice tartaletky (približne 30 g každá).
Daj ich späť do rúry (bez ráfika) na ďalších 10 minút, kým nie sú zlaté. Počas pečenia je potrebné tartaletky strážiť, a prípadne s plechom otáčať, aby sa upiekli rovnomerne.

Pistáciová náplň
20 g masla (mäkkého)
30 g pistáciové pasty
40 g cukru múčka
50 g zelených pistácií
15 g kukuričného škrobu
50 g vajcia (1 ks)

Rozmixuj pistácie a kukuričný škrob na prášok.
Do kuchynského robota daj mäkké maslo, pistáciovú pastu, cukor múčku a šľahaj do peny.
Pridaj vajcia, pistácie s kukuričným škrobom a skombinuj.
Krém daj do nádoby a uchovaj v chladničke, kým nebudeš plniť tartaletky.

Višňová náplň
150 g mrazené višne
15 g cukor krupice

Zmrazené višne var pomaly s cukrom minútku.
Rozmixuj a nalej do formy pologule s priemerom 3,5 cm.
Daj do mrazničky kým úplne nezmrznú.

Mousse z horkej čokolády a višní
65 g mlieka
65 g šľahačky
35 g žĺtkov
1,5 pl želatíny
100 g horkej čokolády Valrhona Guanaja 70%
60 g Višňové šťavy
100 g šľahačky 40%

Namoč želatínu do ľadovej vody.
Rozpusť horkú čokoládu Valrhona Guanaja 
Ohrej mlieko a smotanu.
Nalej skoro vriace mlieko a smotanu do žĺtkov a miešaj metličkou.
Daj späť do hrnca a pomaly zohrej na 83 °C. Miešaj stierkou (stále miešaj „osmičku“ okolo hrnca).
Pridaj želatínu.
Nalej postupne do čokolády. Miešaj stierkou (ako sa robí Ganache).
Predaj do odmerky, pridaj višňové pyré a rozmixuj pomocou ručného mixéra do hladka. Preložte znovu do misky a nechaj vychladnúť na 35 °C.
Našľahaj šľahačku 40% do polohusta a nalej do čokoládového krému. Jemne premiešaj stierkou.
Nalej do polovice formy pologule - 7 cm priemeru (pod formu vlož tácku). Vlož zamrazenú višňovú náplň dovnútra peny. Potom naplň zvyškom čokoládovej peny a zarovnaj stierkou.
Trochu s naplnenou formou buchni, aby si sa uistil, že unikli všetky vzduchové bubliny. Zároveň sa vyhladí pena vo vnútri.
Zamraz, ideálne cez noc.
Višňová marmeláda a dokončovanie
250 g mrazenej višne
25 g cukor krupice

+ 100 g višne lyofilizované (zdobenie)
+ 20 g zelenej pistácie (zdobenie)

Var mrazené višne a cukor do husta asi 5-10 minút. Nechaj asi 5 minút vychladnúť. Višne nalej do upečených tartaletiek naplnených pistáciovou náplňou. Naplň ich až k okraju a uisti sa, že sú ploché, takže keď vložíš pologuľu z čokoládovej peny, bude zarovnaná s okrajom korpusu tartaletky.
Nechaj višňovú marmeládu vychladnúť. Potom na ňu polož zmrazenú čokoládovú penu v tvare pologule.
Po 10 minútach, kedy sa začne čokoládová pena po stranách rozmrazovať, nalepte dookola tartaletky lyofilizované višne (Diana) a navrch rozdrvte zelené pistácie.

Nechaj úplne rozmraziť v chladničke asi 2-3 hodiny.

Bon appétit